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Caffè Galeotto non è solo un prodotto solidale, lavorato e confezionato nella torrefazione situata all’interno dell’Istituto Penitenziario Rebibbia di Roma. Il caffè è processato manualmente a differenza delle torrefazioni industriali che si affidano alle macchine.
La differenza si palesa nei dettagli e inizia con l’esame sacco per sacco dei caffè crudi per individuarne eventuali difetti. Quando si seleziona manualmente il caffè si tolgono le drupe imperfette: una può compromettere tutta la partita. Nelle lavorazioni industriali questi difetti (bacche acerbe o troppo mature) vengono eliminati con una tostatura scurissima, annientando così anche i pregi del caffè.
Manuale è anche la selezione della miscela, primo passo importante per determinare il grado di qualità, siano chicchi di caffè Robusta che di caffè Arabica. La miscelatura è un’arte perché deve fondere in un’insieme armonico caffè di origini diverse con le loro specifiche note aromatiche. Un particolare accorgimento sta nel realizzare la miscela prima e non dopo la tostatura, un procedimento più complesso, ma l’unico che da al caffè un gusto equilibrato e costante nel tempo.
La tostatura artigianale dei chicchi, secondo passo decisivo, ha tempi lunghi, circa 20 minuti, dato che lavora con temperature più basse, mentre le torrefazioni “industriali”, abbreviano il processo con temperature molto più elevate. La verifica della tostatura, dei tempi e dei colori avviene sempre manualmente. Poi a raffreddare il caffè tostato ci pensa l’aria a temperatura d’ambiente.
Manuale è anche il passaggio dalla spietratrice, impiegata per l’eliminazione di pietruzze. Tempi lunghi sono richiesti anche per i passi successivi. Il caffè viene lasciato riposare per tre giorni prima di procedere alla macinazione. L’aroma si sprigiona proprio in questa fase di lavorazione. Il gusto che avrà il caffè è influenzato dal grado di macinatura dei chicchi. Ad una macinatura più fine corrisponde l’aroma intenso dell’espresso. Una volta macinato il caffè viene fatto riposare per altri giorni, prima di iniziare ad imbustarlo, tempi abbreviati, invece, dagli apposti macchinari nella produzione industriale. Al cliente il caffè arriva circa 6 giorni dopo la tostatura, quando comincia a maturare. Una torrefazione artigianale come la nostra ha una magazzino piccolo. Il caffè dunque viene tostato solo prima di venderlo.
